“在食品安全方面，砷元素被认为是一种有毒有害元素，一直是人们关注的重点。低剂量的无机砷如果被长期摄入，虽然不会产生急性中毒反应，但对身体健康还是有很大的威胁，容易引发皮肤癌、膀胱癌、肾癌等疾病。砷和癌之间的关系，现已成为地方病调查和临床诊断等领域研究的热点问题。”青年学者、化学博士周新文说。

    据悉，砷是自然界中含量颇丰的一种元素，在地壳中它的自然丰度列第20位，大约是3mg/kg（毫克/千克）。在自然水体中，它的含量相应低一些，海水中平均每升含有1~2微克的砷，淡水中则有很大的变化范围，一般是0.4~80微克/每升。另外，在土壤、微生物、植物和动物体内（包括人体）中都有微量的砷存在。

    科学研究发现，砷元素以许多不同化合物的形式存在。空气、土壤、沉积物和水中发现的主要砷化物有亚砷酸盐、砷酸盐等无机砷和一甲基砷和二甲基砷等简单烷基化有机砷。海产品中则主要以砷甜菜碱和砷糖等结构较为复杂的有机砷形式存在。

    周新文告诉记者，不同的砷形态具有不同的物理及化学性质，特别是其毒性依赖于其化学形态。砷的无机化合物一般具有毒性，随化合价和结合基团不同，其毒性依照砷化氢、三氧化二砷（俗称砒霜）、亚砷酸、砷酸的顺序依次减小，食物或水中的无机砷（如亚砷酸根）进入人体之后，能与带巯基的酶生成稳定的螯合物，使得很多生物酶的活性降低或消失，严重干扰细胞的生物功能、结构和正常代谢；而砷的有机化合物毒性一般比无机砷要小得多，甚至有些烷基化程度较高的有机砷化合物，如砷甜菜碱、砷糖等，几乎没有毒性。

    周新文表示，在砷的食用安全性方面，除饮用水外，当今国际上的研究热点是海产品中存在的砷的形态及毒性。从上世纪70年代起，人们发现在一些海生生物的体内含有非常高浓度的砷。人类经常食用的一些海产品，如海产鱼类、牡蛎、扇贝、虾蟹和紫菜、海带等，也有含量较高的总砷。可是，人类食用这些海产品已有数千年，并未发现对身体健康有明显的影响，这是因为海产品尽管其含砷量高，但所含的大都是毒性较小的砷甜菜碱、砷糖等有机砷化合物。

编辑：周子榆