茶源于我国，已风靡世界。自古以来，上自帝王，下至百姓，都与茶结下了不解之缘。我国茶文化历史悠久，名茶众多，繁花似锦，世人瞩目。尤其是文人墨客，写茶、绘茶、咏茶、品茶论水者层出不穷。大家一致认为名茶必须用好水泡，方能显出名茶的优良品质和色、香、味俱佳的独特风格。名茶只有与好水相结合，才能相得益彰，如鱼得水，腾云驾雾，汤色清绿，幽香醇厚，沁人心脾，心旷神怡，使人飘飘然如临仙境。

“扬州八怪”之一的郑板桥曾为六安高僧茶馆书写过一幅对联：“从来名人喜评水，自古高僧爱斗茶”，深刻说明了文人与僧人对评水与斗茶的殊好。斗茶是古代文人欢聚一堂，闻茶香、议品种、评茶汤质量优劣的一种活动，兴于唐，盛于宋。范仲淹对此有诗云：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”。历代文人对烹茶用水都十分讲究，并把它当作专门的学问来研究，留下了不少名篇佳作。陆羽所著《茶经》是我们历史上第一部茶的专著，书中有“山泉为上，江水次之，井水为下”的表述。并云：“山水乳泉漫流者上，瀑涌湍急勿食之”，“江水取至人远者，井水取其波多者。”十分清楚地说出了水良次优劣的缘由。张又新在专著《煎茶水记》中载有刘伯刍关于给名泉水排名次的记载：“扬子江南零水第一；无锡惠山寺泉水第二；苏州虎丘泉水第三；丹阳观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴淞江水第六；淮水最下为第七”。陆羽在所著《六羡歌》中说：“不羡黄金罍，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮登台，惟羡西江水，曾向金陵城下来”。西江水一般指广东汉水和珠江水，因盛产名茶，好水颇多，故陆翁颂之，强调了烹茶用水的重要。唐代有“扬子水沏蒙顶茶”之赞。蒙顶，即四川蒙顶山之顶，其最高峰称“上清峰”，峰顶有茶树数棵，产茶质优量少，入贡京师者仅一钱有余，极为珍贵，谓之“仙茶”。宋代陆游有“囊中日铸传天下，不是名泉不合尝”的诗句。所谓“日铸”即浙江会稽山日铸岭产的白茶，质地柔厚，茶味淳朴，芬芳异香，陆游与四川安国禅寺中的“报国灵泉”水相配，达到了“合尝”的效果。相传，陆游在品此茶时还发出“只应碧缶苍鹰爪，可压红囊白雪芽”的赞叹。明代还有“虎跑泉泡龙井茶”之说，名茶伴名泉人们称之为“杭州西湖双绝”。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中载：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。”另外，明代田艺衡所著《煮泉小品》一书，对水论述十分详细，全书约5000余字，分源泉、石流、清寒、甘寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈十节，被称之为古代品水之代表作。张源在《茶录》中曰：“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶竭窥其体”。许次纾在《茶疏》中也说：“精茗蕴香借水而发，无水不可论茶也”，都强调了茶与水相得益彰的关系。

曹雪芹在《红楼梦》中曾多处写茶，描绘品茶之道。贾宝玉《四时即事诗》四首中有三首写品茶。第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”中写有妙玉用她五年前在玄墓蟠香寺居住时收取梅花上的雪水，亲手烹制老君眉茶的记述，被认为是一大雅趣，玄墓蟠香寺在今天的江苏吴县，山上的梅树开花时望之若雪，有“香雪海”之誉，从梅花上取雪，该是何等的晶莹高洁。老君眉就是著名的洞庭君山银针，列为贡茶。泡此茶时，茶尖直挺竖立，犹如群笋出土，继而徐徐下沉，如雪花下落，再冲泡再竖立，能三起三落。其芽中含有一小珠泡，人们称为“雀舌含珠”，以雪水冲泡，晶莹如绿玉，汤色浅黄微绿，滋味甜爽。据载，文人袁枚也有以梅花雪水煎茶的雅兴，品时自觉有一种“秋江欲画毫先冷，梅水才煎腹便清”的感受。

在历代文人中，不仅涌现出许多品茶论水的行家，如李白、杜甫、白居易、苏东坡、欧阳修、陆游、王安石、黄庭坚、范仲淹、曹雪芹、郑板桥、汪士慎等，而且流传着不少妙趣横生品茶论水的故事。相传，苏东坡在宜兴蜀山居住时，最喜用画溪中段的水烹茶，经常派书童去溪中段担水。有一次书童在担水时，因在路上玩耍，天色已晚，来不及去画溪中段取水，就从附近的下游担了两桶回来，东坡喝后感到味道不对，就追问书童，书童只好招认。后来，苏东坡为了监督书童担水，就按古代调兵虎符的办法，用竹片做了一对调水符，一半给书童，另一半交画溪中段渡口的船家，每次担水，书童必须换回另一半调水符，才能算完成任务。

另传，唐代湖州刺史李季卿在赴任途中经过扬州，见到陆羽。李说，久闻陆君不仅爱品茶，而且擅辩水，人皆仰慕，而这里扬子江南零水名扬天下，今日我和老兄相遇，怎么能轻易放过这样难得的好机会呢？陆羽表示十分赞同而后便派人提壶操舟去江中取水。原来南零水泉眼在江中心，要用汲竿吸取十分困难，便从临岸取了几壶回来。陆羽将水倒一点在木勺里，一扬说：“你取的不是南零水，像是临岸的水”。提水者只好照实说来。李季卿对陆羽的神眼极为赞叹。

冯梦龙在“三言”“二拍”中记有宋代王安石泡茶验水的故事。王安石是北宋政治家、思想家、文学家，因工作操劳过度，患有炎疾，久服药不愈，有人介绍给他一偏方说用瞿塘中峡水，即长江三峡中段的水，煮阳羡茶可根治他的顽疾。有一次，苏东坡因得罪朝廷，被贬到黄州任副团练使。王安石与苏东坡是好朋友，他知道苏的眷属在四川，就托他在途经三峡时汲一瓮瞿塘中峡水来，哪知喜爱舞文弄墨的苏东坡贪恋欣赏三峡美景，直到船行至下峡时，才忽然想起王安石所托汲水之事。只因当时水流太急，船回溯无望，无奈只取了一瓮下峡水以冒充之。当王安石用此水烹茶品味之后，便直言说：“东坡兄，此水绝非瞿塘中峡之水。并解释说，上峡水性太急，下峡水性太缓，惟中峡水性缓急相间，故以三峡水泡阳羡茶时，上峡味浓，下峡味淡，惟中峡浓淡适中，最宜医治他的炎火之症，苏东坡听后愧疚、敬佩不已。

清代乾隆也擅于择水，他曾下令制作一种称水的银斗，称量过我国一些著名泉水的重量，结果量出北京西山玉泉山的泉水最轻，被定为宫廷用水，并命为“天下第一泉”。为此，乾隆皇帝还亲自撰写了《御制天下第一泉记》一文并立碑刻石。碑文称：“尝制银斗较之，京师玉泉之水斗重一两；塞上伊逊之水亦斗重一两；济南之珍珠泉，斗重一两二厘；扬子江金山泉（即南零水），斗重一两三厘；则较之玉泉重二厘、三厘矣。至惠山、虎跑、虎丘及西山之碧云寺，各重玉泉一分，然则更无轻于玉泉者乎？曰：有！乃雪水也。尝收积雪而烹之，较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得，则凡出山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”玉泉山之水所以优质，据考是因为玉泉山水出露在奥陶系石灰岩缝隙之中，喷涌而出，淙淙悦耳。泉水泄流，艳阳光照，晶莹如玉，故名曰玉泉，自明代就已列为“燕京八景”之一。

北京西山玉泉真为“天下第一泉”吗？自古至今，众说纷纭。陆羽曾以庐山水领衔，唐代刘伯刍也是当时的评水权威，认为“天下第一泉”不在北京，而是在今江苏镇江市金山峭壁之中的中泠泉。

江苏无锡惠山脚下的惠山泉，自唐代大历年间开凿以来，也备受推崇。曾有诗曰：“一勺清泠下九泉，分明仙掌露珠圆。空劳陆羽轻题品，天下谁为第一泉”。

镇江知府刘绩曾改称惠山泉为“天下第一泉”。但乾隆皇帝曾多次到无锡，对惠山泉之水也赞不绝口。他认为：北京玉泉水为最，惠山泉水次之。但当地对惠山泉名列第二，心感不满，但皇帝的金口玉言、又谁敢反抗。聪明智慧的石匠，在泉亭前，用太湖石左边砌了个牛头，右边砌了个马嘴，遥遥相对，“牛头怎能对马嘴”，来讽刺当年皇帝的一派胡言，颇有雅趣。

当然，无论是刘伯刍还是陆羽，或传说，都偏于江南，不能囊括全国，时至乾隆由此还讥笑著《茶经》的陆羽说，他对南方诸泉的评定颇为中肯，之是他们没到过北京，不知玉泉水之妙。

“天下第一泉”终究在何处，只好留等史学者们去考证。

水，有泉水、江水、井水、雨水、雪水、露水等，实可谓千泉万水数不尽，有人把它归纳为：三上等，八分类，二十二水。三上等即：以活为贵，以清得香，以轻居上。八分类即：水源、季节、动静、卫生、重量、味道、蒸解、化学。二十二水即：论水源，天泉与地泉；论动静，活水与死水；论卫生，水清与水浊；论重量，水轻与水重；论化学，软水与硬水；论季节，秋冬与春夏；论味道，香甘与苦卤；论蒸解，竹沥水，过滤水与蒸馏水。古时人们一般都认为以泉水烹茶为上，因为泉水在涌出地面是地下水，它流出地层后经反复过滤，去掉了杂质，洁净清爽，透明度高，污染少，并且吸收了空气，溶解了氧等多种营养元素，使水更加甘冽。

好水，要靠自己去鉴别。天然的泉水，山水，江水以流动着为佳。经过山崖过滤的水，杂质少，清冽甘美，要比含有漂白粉的自来水为佳，井水亦有上乘者。用漂白粉消毒的自来水，虽然卫生，但含氯离子多会使酚类氧化，影响茶的品质。含碳酸氢钙和碳酸氢镁较多的硬性水、含硫量较高的温泉水，亦不宜用来冲泡名茶。故以软性水（pH值小于5者）、色清、味甘冽，流动者为上乘。有些著名泉水，含多种矿物质，且能发挥茶的品质与特征者当然更佳，但因不可多得只能列为“珍水”了。明代屠隆《茶笺》中云：“山泉为上，江水次之，如用井水，必取多波者为佳，”很有参考价值。由于现代工业的污染，有些水泉亦遭劫难，故需自己明察之。

严格地说来，品茗饮茶的用水不仅要求水质要好，而且还有个水温和水量的问题。人们常说的“千滚水不能喝”是有道理的。这是因为水煮沸滚的时间越长，故而水中杂质和无机盐的浓度必相对增高，原来溶解在水中的矿物质和一些化学元素也因为水久沸而发生了变化，有些物质分解成为有害于人体的东西，特别是其中的硝酸盐，过多的饮入后，会导致人体缺氧，使血液的红蛋白变性，危害人身健康。所以说，用煮过头的“千滚水”泡茶，是有害无益的。最好是在水煮至刚沸时即离火，待其水汽稍为消失后再用来泡茶，较为适宜，或者把煮开了的水灌入保温瓶内待用。但是，瓶内隔夜的开水，是不能用来泡茶的。总之，用来泡茶的水温要适当。温度过高的水泡出来的茶，容易使嫩绿的茶芽泡熟，喝上去不适口；反之，如果水温偏低了则由于茶叶中的有效成分不能最大限度地浸泡出来，从而影响茶叶的味道。一般地说来，用来泡茶的水温以摄氏85度左右为宜。

至于泡茶的用水量也要适度。茶多而水少，则芽叶难以泡开，茶汤过于浓厚甚至苦涩，饮后令人不快；反之，茶少水多，则不仅显得茶味淡薄，汤色不美，味欠甘醇，而且由于水多热量大，即以3克干茶叶冲泡150毫升水为最好。

愿天下品茗者，既用好茶也用好水，品美味，尝清香，叙友情，康乐长寿。

编辑：周子榆