2.1茶液中茶多酚对人体的影响

茶是公认的有益于人类健康的饮料，近年来国内外大量的科学研究表明茶多酚（TeaPolyphenols）是茶叶中最重要的功能成份，是对人体防病治病最有效的物质，很多茶效基本上是茶多酚在起作用。茶多酚为什么有益人体健康？了解这个问题需要知道人体内有一种“氧自由基”的存在，过量的氧自由基是诱发各种致病因子的原因，而茶多酚能够清除掉过量的“氧自由基”。因为茶多酚属于黄烷醇化合物的复合体，具有很强的抗氧化性和生理活性，所以茶多酚能抑制脂质的过氧化，起到人体抗衰老的效果。茶多酚对人体健康还有以下贡献：

1)减少癌变的发生：在日常饮食中，往往吃进致癌物质亚硝酸基，这种成份在人体内会合成亚硝胺，促使细胞癌变，而茶多酚能够起到清除“氧自由基”的作用，能阻断亚硝胺在体内的合成，因此减少癌变的发生。

2)减弱高血压患者的发病几率：茶多酚能清除氧自由基，有效地防止低密度脂蛋白的过氧化，保护了内皮细胞，防止了平滑肌斑块状增生和动脉粥样硬化，避免了心肌梗塞（冠心病）或脑栓塞（中风），从而防止了人体心血管的脂质代谢紊乱。因此，饮茶，吸取茶多酚有益于高血压患者。

另外茶叶自古以来被用来治疗痢疾、肠胃病或伤风感冒，这也跟茶多酚有关，因为茶多酚能对人体肠道内存在的多种细菌加以鉴别，长期存在无害机体的细菌不加杀伤，而偶然入侵者给予消灭，特别对中毒性细菌有强烈的杀灭功能，所以饮茶对人体消化系统有保护作用，甚至是口腔的清洁剂，可以防止龋齿。至于茶多酚的抗辐射特长主要由于它能降低了氧自由基代谢产物的含量，避免了人体中毒的缘故。

茶多酚虽然为抗氧化剂，但仍具有一定的还原性。当溶液的pH值大于7.5呈较强碱性时，茶多酚易被空气中的氧气所氧化，其含量下降。同时，随着放置时间增长，茶水中茶多酚被氧化，其含量逐渐减少。通过实验表明，在选择茶叶时应选择新茶、嫩茶，冲泡时最好选用纯净水（反渗透纯水机的产水），冲好后及时饮用。

2.2水对茶液的影响

泡茶的时候经常会发现在茶水的表面漂浮着一些褐色油状漂浮物质，一段时间后这些物质会沉淀在杯子的底部。这主要是因为茶多酚与水中的某些金属离子（如铁、铬、钙离子等）发生了络合反应，溶液中的金属离子和茶多酚产生了沉淀，同时也使茶多酚的含量大大下降。另外当水加热时，随着水温的升高，某些钙、镁离子溶解度下降，难溶盐浓度不断加大，当水被浓缩到一定程度时就沉淀析出。这些析出物可随水冲泡茶而进入茶杯中，茶水会迅速氧化生出褐色茶锈，其中含有镉、汞、砷等多种有害金属。没有喝完或存放较长时间暴露在空气中的茶水，茶叶中的茶多酚与茶锈中的重金属物质便会发生氧化作用生成茶垢，并黏附于茶具内壁。它们在饮茶时被带入身体，与食物中的蛋白质、脂肪和维生素等营养化合，生成难溶的沉淀，阻碍营养的吸收。同时，这些氧化物如进入身体还会引起神经、消化、泌尿造血系统病变和功能紊乱，尤其是砷、镉可致癌，引起胎儿畸形，危害健康。另外自来水中有很多余氯，余氯的味道非常令人不快，在煮沸过程中，游离氯会氧化水中有机物中的碳，生成氯仿以及四氯化碳之类的有害物质，这些有害物质在泡茶的时候与茶中的物质可能也会发生二次反应，总之这些有害物质都会对人体产生不好的影响。