被遗忘的营养素——水

 

中国医促会健康饮用水专业委员会主任李复兴

 

目前国内作为居民健康饮食指南的膳食宝塔并没有水部份。而在国外近年许多营养专著在阐述膳食宝塔（国外称食物金字塔，food pyramid）均把水列入膳食宝塔重要组成（例如美国2002年，《营养》（二版）中第625页中列出的膳食宝塔也是五层，最底层为水）。

营养包括人体营养和食品营养，人体营养是研究“需”，食品营养是研究“供”。目前营养学界确认人所需营养素共有七大类（水应占首位），四十二种（其中婴幼儿需四十三种）。膳食宝塔是从“供”角度形象表达人的营养素均衡需要，形象图在科学表达基础上，要做到简单明了，重点突出。作者认为中国平衡膳食宝塔还应保持五层为宜（见参考图）。

五层含义应如下：

第一层为水（包括水量与水质）

水除了是生命体主要组成部份外，水参与所有的固形营养素在人体内代谢全过程。水是体内营养物质运输和代谢废物排出的唯一载体。

第二层为谷类（五谷杂粮、强化谷类）：

主要提供人的能量和碳水化合物需要。

第三层为蔬菜、水果：
主要提供人的维生素、纤维素需要。

第四层为豆制品和肉、鱼、蛋、奶及坚果类：

主要提供人的蛋白质、氨基酸和脂肪需要，植物蛋白质和动物蛋白质应合理搭配。根据中国膳食结构特点应当把植物蛋白放在动物蛋白质前。

第五层为调味品，（油、盐、糖等）和营养强化剂：
这是每日食物供量最少部份。营养强化剂主要指维生素、矿物质元素、氨基酸及必需脂肪酸等，因根据不同人群需要酌情补充。

1992年世界卫生组织的《维多利亚健康宣言》提出人体健康四原则，合理饮食、戒烟戒酒、适量运动、心理平衡。其中合理饮食包括“饮”和“食”，而且饮为食之先。饮主要指人每日必须补水或饮水。

水为生命之源，健康之本。水是最基本、最重要的营养素。饮水数量和水质直接关系到人的健康长寿。生命维持和生命质量提高均和水有直接关系。随着生命科学发展对于水在人体生理功能中重要作用认识越来越深入。美国霍金斯医学院Peter Agre教授发现水在细胞膜有专一蛋白质通道，而获得了2003诺贝尔化学奖。并指出，水通道蛋白与肾病、骨骼及水肿等疾病有关。

但是在健康教育，营养普及往往把水忽视，只关注食，而忽视饮，毫不夸张地讲，当今社会上水盲比文盲还多。经济发展的失衡造成环境污染、生态破坏引起的水的短缺、水污染、水退化，已经向生命敲起了警钟。80%传染病，各种营养障碍引起营养流行病均和水有直接关系。全国水性地方病发病率年年在提高。

当前，中国农村3亿多人饮水不安全。全国有6300万人饮用高氟水（驼背病、骨质疏松、骨变形等）内蒙、山西、新疆、宁夏等发现200多万人饮用高砷水致病（皮肤癌、多种脏器癌病等）。北方及沿海地区3800万人饮用苦咸水（导致胃肠功能紊乱、免疫力下降）。脏水、黑水、臭水的增多，引起怪病、癌症、慢性病增多。

水利部汪恕诚部长最近讲到因为饮水水质问题造成人对生命危害高于洪水造成伤害。所以我们要加强饮水普及教育，倡导科学饮水。科学饮水包括三方面含义：

1. 首先每日保证足够量水的补充。中老年人平均每日需要饮用8杯水（每杯平均250ml），婴幼儿适当减少。但是在炎热、空调环境、运动出汗时饮水量要适当加倍。例如WHO推荐儿童每日的饮水量为1升，但是在运动，炎热的情况下，饮水量与成年人相同。

2. 要饮安全、卫生、健康的水。

3. 饮水方式要科学。要把被动饮水养成主动饮水的习惯。