水是生命之源，尽管自然界适合饮用的水源有多种，但最有安全保证的水源，应是受到很好保护，水质优良，动态稳定而平衡的深部成因的地下水。而天然饮用矿泉水便是符合这种严格质量要求的水源。天然矿泉水是特定地质条件下形成的液态矿产资源，没有受到任何污染、不含致病菌和有害物质的天然、纯净、安全、卫生、有利健康的饮用水。从营养学角度看，它含有多种人体有益健康的微量元素、符合人体生理要求、又可调节人体酸碱平衡，这些特点都是一般饮用水所不具备的。因此，天然饮用矿泉水是一种任何水源所不能替代的饮用水。  天然饮用矿泉水既然是一种健康的饮用水，所以不允许加入任何添加剂、防腐剂等，其生产工艺管理是一个特殊的系统工程，我们把它称之为“三微"管理，即微生物指标的控制、微量元素的控制和生产空间的微尘微粒的控制。

一、微生物指标的控制

天然矿泉水一般不含微生物或极少微生物。据报道，从水源地采取的矿泉水样化验，多数样品的记数少于20个/ml，这些细菌代表了原生微生物群落。虽然这些原生细菌在天然环境中的地下水中数量很少，但是在矿泉水装瓶后繁殖的速度很快。除原生菌外，矿泉水中还有被视为污染质的菌种，主要来自灌装过程中的取水工具。、输水管道、贮水罐、过滤和灌装设备、瓶子、瓶盖以及灌装过程中矿泉水与空气、人的接触等污染途径。瓶装矿泉水中微生物的生存与繁殖和原水的物理化学性质也有一定关系，如原水中有机物、磷、氮、锰、铁等含量较高时，输水流速在1---2m/s以下，水温低于20度、取水滞留时间较长等因素，也给卫生物繁殖创造条件。    根据国家标准GB8537---1995《饮用天然矿泉水》的规定，微生物指中水源水与灌装产品的大肠菌群达到“双零"。据国家技术监督局1997年饮用天然矿泉水产品全国统检结果，查出的微生物指标不合格产品，在总计776批次查样中，不合格产品达129批次，从而导致微生物指标不合格的产品占不合格总数的76.3%，微生物指标不符合国家标准要求，说明微生物超标是影响我国矿泉水产品质量的首要因素。

我国目前大中型瓶装矿泉水企业所具有的生产设备和技术力量，其产品的微生物指标达到“双零"已不是难题，问题在于如何将“人、机、料、法、环“这五个环节，作为一个系统工程严格按规程操作运行。从理论上讲，矿泉水经过氧化塔和三级精滤后已是无菌水，但在实际操作中对上述五个环节的疏忽，都可能造成矿泉水的二次污染，从而导致微生指标失控。    以广州圣八宝矿泉水饮料实业公司为例，该公司是我国较大型瓶装水企业之一，为市场提供了大量优质矿泉水产品，在消费者中享有盛誉，这与该公司先进的工艺设备、雄厚的技术力量和齐全的检测设备等优越条件是分不开的，灌装设备是从意大利引进的全封闭、全自动化的“三合一"灌装机，每小时生产能力达10000---12000支；水处理设备自美国引进。整个生产过程，从水源开采、水量控制、输水管道、水质处理、中间贮水、过滤设备、矿泉水灌装、容器消毒和封盖，直到管道清洗消毒及产品的检督检查等一系列工序，有健全的质量保证体系和严格的内部管理制度。例如，每次开机前均要对灌装机的灌装头、旋盖机及冲瓶机的水嘴，用浓度75%的酒精喷洒设备，之后再用无菌毛巾擦一次。   为了保持灌装间的无菌状态，必须控制青霉、曲霉等霉菌。甲醛是一种强烈还原剂，当其与氧化剂反应时可产生大量的热量而使甲醛蒸发。常用的氧化剂是高锰酸钾。其用量甲醛为40ml/m3,高锰酸钾20---30g。该方法杀菌效果较好。空气中的细菌数测定，奥梅扬斯基认为在面积100cm2的培养基表面，五分钟内沉降的细菌数约合10升空气中所含的一样多，因此可用公式计算：